Сердечко!!!

Как называется? вот такой вроде готовила Л.Вайкуле у Макаревича?

А я сегодня "Зебру" испекла......вернее сейчас еще печется)))))

Безусловно,Коля очень любит вкусную(не им приготовленную)еду есть(жрать) ...

Ипполитушка! Не боишься? Оно же тебя уроет за свое же имя(Оля) Помнишь Политову,оно чуть не прибило.

Всем приветы!
Предлагаю придумать фирменные рецепты из мяса "Аля пипкач".
(Вот например, весной, выезжаем шашлык жарить, вот замариновали, народ пробует и говорит, как вкусно. А как мариновали?  А мы в ответ, Оооо это очень оригинальный рецепт "Аля, пипкач".)
Условия: Из доступных продуктов, и чтоб вкусно было. Можно и из мало доступных (но с указанием, где можно приобрести)

Курапаткина исправляешься...молодец....

Каша для светского раута
// еда с Еленой Чекаловой
 
Журнал «Weekend»   № 65(41) от 23.11.2007

Честно говоря, мне как-то никогда не приходило в голову задумываться, есть ли у гастрономии будущее. И уж меньше всего я ожидала, что об эту лукавую проблему я споткнусь в Италии, где люди испокон веков, без всякой задней мысли, здорово и вкусно едят и готовят из натуральных продуктов. И вот представьте себе, в Пьемонте в новом, но уже знаменитом ресторане Piazza Duomo, мне на ужин последовательно приносят разные небольшие чашечки с очень замысловатыми муссами. И это вовсе не комплимент от шефа, это и есть собственно еда, блюда: картофельный крем с перепелиными яйцами и китайским черным чаем, каштаны с медом в виде нежной пены, какое-то загадочное фондю (в смысле теплый соус) из я так и не поняла чего. Само собой, подобными экзерсисами тертого москвича не удивишь: уж что, а пена молекулярной кухни нам знакома не понаслышке. И не то чтобы я к ней как-то плохо относилась — иной раз бывает и забавно, особенно ввиду наших худосочных продуктов. Но в Пьемонте, где такая живая зелень, где умеют делать лучшие в мире аньолотти (это такие равиоли) с рикоттой и трюфелями, и яичный тажарен (это такая свежая ручная паста) с густым мясным соусом, и умопомрачительные разваренные потроха в воздушных слоеных формочках, и ароматных зайцев с травами в виноградном соке, и нежнейшую ослятину, там есть даже золотой речной линь — и вот вместо всего этого земного пира почти бесплотный небесный мусс? Не то что невкусно. "Зачем?" — не очень, наверное, вежливо спросила я у сидевшего со мной за одним столом владельца ресторана Алессандро Черетто, очень тоненького молодого человека в стильных очках, скорее похожего на интеллектуала-англичанина. А он между тем нынешний глава династии виноделов, которые уже почти 80 лет преумножают и совершенствуют качество знаменитого на весь мир Barolo Bricco Rocche. И знаете, что он мне ответил? Что нужно развиваться и смотреть в будущее, а за бабушкиной полентой нечего в рестораны ходить. И, мол, вообще: все, традиционная гастрономия зашла в тупик, в ней уже давно не появляется ничего нового, к тому же она тяжелая и вредная. И вообще, ресторан нужно посещать как музей, как театр, сидеть и наслаждаться тонкими вкусами. "То есть, упаси бог, не натуральными продуктами",— вскипела я. "Продукты здесь все натуральные,— флегматично ответил Алессандро,— но они преподнесены в новой форме". Только что он наливал нам, своим гостям, гениальное Barolo 1999 года, которое лишь сейчас, 8 лет спустя, открыло все свои чудесные земные, даже трюфельные, ароматы. "А может, это ваше вино со всей его выдержкой устарело,— не могла успокоиться я,— может, нужен новый высокотехнологичный напиток со вкусом Barolo, вот недавно французский химик и кулинар (!) Эрве Тис объявил: вкус дешевого виски можно сделать как у дорогого — просто добавить ванилин, потому что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в бочках, похожи на элементы ванилина". Алессандро на меня так посмотрел, что я поняла, какая это гадость. Впрочем, я и сама так думаю.

Но очень меня зацепила эта его "бабушкина полента" — по-нашему кукурузная каша, мамалыга,— ради которой не стоит ходить в рестораны. Как раз нынешней весной в роскошном венецианском дворце Papadopoli во время грандиозного светского приема, который устроил босковский "Черешневый лес", этой кашкой гостей и потчевали. Вначале я ее даже не узнала. Вот именно, она появилась в новом для меня, хотя и в очень жизнеутверждающем обличии. Это были такие плотные и хрустящие, обжаренные в масле с тимьяном ломтики, которые подавались с вяленой треской и холодной франчекортой. Их бархатистое и нежное тело как-то особенно ярко подчеркивало вкус приправы и душистого оливкового масла, а вместе с соленой рыбкой и обжигающим ледяными пузырьками вином это выглядело невероятно изысканно. Я просто голову потеряла.

И вот сама устроила себе мастер-класс по изучению поленты. Кукурузная крупа эта есть почти в любом приличном супермаркете. А рецепты — их море, есть книги, есть google. Тут важно не растеряться. Я обычно пробую готовить небольшими порциями разными способами. И вот что я вам скажу. В поленте нужно прежде всего научиться хорошо делать основу. Это несложно. Она может быть густой, почти твердой, или нежной, как великолепное картофельное пюре. Мягкая, особенно сдобренная маслом, пармезаном или горгонзолой — просто объедение, но зато ту, что погуще, можно превращать в великолепную закуску — те самые хрустящие кростини, или в нарядные запеканки, за которые не будет стыдно, даже если им отвести роль первой скрипки званого ужина. Короче, не сомневайтесь, зовите друзей на поленту.

На 300 граммов крупы рецепты советуют от одного до двух литров жидкости. Лучше же вскипятить чайник с полутора литрами воды, но в кастрюлю вначале влить не все. Как закипит, я подсаливаю, тоненькой струйкой всыпаю кукурузную муку и быстро-быстро все мешаю. Через минуту полента начнет густеть и злобно плеваться. Не бойтесь, все правильно. Убавляю огонь до минимума, подливаю еще немного воды и оставляю преть — и ни на какие-нибудь 30, как пишут, а минут на 50, время от времени хорошенько все помешивая. Если вижу, что ложку не провернуть, снова подливаю немного жидкости. И еще одна хитрость. Ближе к концу я кладу в кастрюлю небольшой кусочек масла и горстку потертого острого сыра. Вроде бы всего ничего, а вкус становится интереснее.

Теперь у вас в руках настоящее золотое сокровище. Если хотите кростини, добавьте в кастрюлю мелко нарезанные вяленые (и никакие другие!) помидоры и горсть свежих листьев розмарина. А теперь все вываливаем на плоский противень, прихлопываем и разравниваем руками — совсем даже не горячо! Должен получиться блин толщиной где-то в 1,5 сантиметра, и он очень быстро застынет. Остается просто порезать на квадратики и обжарить в раскаленном и очень душистом оливковом масле. Я делаю еще хитрее: жарю только с одной стороны, а другую слегка присыпаю потертым пармезаном — и под раскаленный гриль на несколько минут. Потом выкладываю хрустящие кусочки поленты на сочные листья салата романо, добавляю кружочки моцареллы буффало и немножко пармской ветчины, сбрызгиваю оливковым маслом, и — клянусь! — лучшей закуски под кьянти человечество не придумало.

Если же нужен main course, сделайте с полентой все почти то же самое, только в этом случае не стоит добавлять в нее ничего, разве что немного листьев розмарина, и корж лучше слепить потолще. Теперь возьмите противень поменьше, но поглубже, и устелите дно половиной всех кусков поленты. Выложите начинку. Какую? Да любую! Грибы с луком, баклажаны с помидорами, смесь из нескольких сыров с непременным рокфором, анчоусы, предварительно мелко нарезанные и распущенные в сливочном масле. На мой вкус, полента лучше всего с острой и даже солоноватой начинкой, скажем с обжаренным мясным фаршем и вялеными помидорами с перчиком чили. Положили? Теперь укройте оставшейся полентой, а сверху выложите тонкие кусочки моцареллы для запекания — и в духовку, пока не зарумянится.

А теперь попробуйте. Чувствуете, как хрустят травки? Какой дух! Какая при этом нежность и радость жизни! По этому случаю можно даже разориться на Barolo.

Полента
Основа:

кукурузная крупа 300 г

вода 1,5 л

соль

кусочек сливочного масла 50 г

горстка непресного сыра

Для кростини:

готовая полента

вяленые помидоры (или оливки)

пряные травы (розмарин или тимьян)

душистое оливковое масло (тосканское)

пармезанский сыр

Для запеканки:

готовая полента плюс какая угодно начинка и моцарелла для запекания

Еда с Еленой Чкаловой
// Дырка от кости вместо дырки от бублика
 

Журнал «Weekend»   № 9(55) от 14.03.2008

Весь февраль телевидение обещало: весна наступит 2 марта. Однако в этот день было промозгло, шел снег с дождем. И потом всю неделю то же: если солнце и блеснет, то изредка, ветер сырой; холодно и мерзко. Такая теперь жизнь пошла — страшных заморозков нет, грех жаловаться, но и настоящей оттепелью не пахнет. А продукты с начала февраля еще дороже стали. Вот "Агушу", творог такой протертый, весом всего 100 граммов, месяц назад покупала за 20 рублей, а теперь он же и там же стоит 27. А масло, сыр, колбаса? — цифры так и скачут, как в игровом автомате, но только вверх. Конечно, мы, кухарки, тетки разумные, стараемся не сходить с ума от того, что зависит не от нас. С другой стороны, сидя среди кастрюль, очень даже чувствуешь, как обстоят дела в государстве, кто бы что по всем каналам ни говорил. Потому что желудок не проведешь.

В Италии, где почти всегда тепло, но иногда тоже бывает мокро и зябко, есть такое блюдо, которое считается превосходным средством от тоски. Называется странно — оссобуко, будто что-то японское. На самом деле — простая еда ломбардских крестьян. Дословный перевод: "дырка от кости". И весь смак именно в дырке, потому что внутри трубчатой кости телячьей голяшки, которая нарезается на большие круглые куски, белый и нежный, как фуа-гра, мозг, такой вкусный, что твой собственный от грустных мыслей отключается. А посыпается оссобуко гремолатой. Не знаю, что на самом деле значит это смешное слово, но и правда гремучая смесь — такой последний акцент из лимона, чеснока и петрушки, который все оживляет, освежает и тонизирует.

И вот скажите, как это простое и дешевое крестьянское блюдо сделать у нас в Москве? Вы видели, чтобы где-то продавались голяшки? Бывают иногда в "Стокмане" уже распиленные импортные оссобуко, мороженые-перемороженные. На рынке голяшку, конечно, можно отыскать — беда в том, что ее нельзя рубить топором: кость расколется, мозг вытечет — ерунда получится. Ее надо распиливать. Нынешние ребята, стоящие в мясных рядах, этого делать не умеют и не хотят. С экс-премьера Фрадкова, который видел главную проблему наших рынков в засилии инородцев, уже не спросишь — он возглавляет Службу внешней разведки. Может, хоть теперь узнает, как это бывает за границей. А там кроме рынков, которые тоже совсем не похожи на наши, есть то, что у нас исчезло со времен нэпа — продуктовые лавки молочников, булочников, мясников. Представте маленький магазинчик, где хозяин-продавец все про свой товар знает: откуда он, чей, чем эту корову кормили, как резали, как подвешивали, чтобы мясо дозрело. Он и разделает, как захотите, любую часть туши, и инструменты у него есть разные, как у хирурга. Мясник — уважаемый член общества. А в Милане, например, директор рынка — он вообще профессор университета, ихтиолог. Такие люди чувствуют свою ответственность, им не кажется, что от них ничего не зависит. Поэтому у них есть дырка от кости. А я сижу с дыркой от бублика.

Но бездействие не в моем характере. Пошла я на базар и купила-таки телячью голяшку. Не самую, конечно, лучшую (потому что с качеством говядины у нас вообще проблема) — кость-то неплохая, а вот мяса, в отличие от жил, маловато. Зато дали дешево — по 200 рублей за килограмм, не подозревая, какую вкусноту можно сделать из такой незавидной вещицы (я вам еще когда-нибудь на телячьи хвосты глаза открою — их мне вообще завернули бесплатно). Короче, привезла я голяшку на дачу, потому что там живет мой помощник по хозяйству Николай, мастер на все руки. И что вы думаете, он ее чудесно распилил болгаркой. Получилось четыре хороших куска толщиной около пяти-шести сантиметров с большущими заполненными мозгами дырками посередке. Да еще несколько кусков похуже, да еще просто кость без мяса. Ну вот, отобрала я все приличное, а остальное поставила варить вместе с морковкой, луком и сельдереем, потому что хороший и крепкий бульон для нашей истории — вещь не последняя. Вообще я много раз убеждалась, что оссобуко может быть или совершенно потрясающим или очень средним. Настолько, что даже наш великий теоретик кулинарии Вильям Похлебкин как-то написал, что нет в этом блюде ничего особенного, кроме названия. Ну не повезло Вильяму Васильевичу побывать в миланской "Траттории Миланезе", где я и научилась это блюдо готовить. К тому же оссобуко очень подходит для нашего мяса, жесткого и не особо ароматного, — долгое тушение с овощами и травами преображает его до неузнаваемости.

Ну вот, если вы тоже купили оссобуко, пусть даже и в "Стокмане", посмотрите на куски внимательно. Мясо не очень плотно прилегает к кости? Тогда лучше обвяжите его ниткой. Теперь наши голяшки нужно посолить, поперчить, слегка обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне, чтобы во время тушения они не потеряли сочности. И запомните: мясо должно быть комнатной температуры, не запихивайте на сковородку все куски сразу — чтобы получилась хорошая коричневая корочка, они должны чувствовать себя свободно. Вообще по классической рецептуре жарят на смеси оливкового масла со сливочным, но в "Миланезе" вместо него растапливают копченый бекон, чтобы голяшки сразу стали насыщаться ароматами. Обжарили? Выложите мясо в миску вместе со шкварками, протрите сковородку, налейте чуток свежего оливкового масла, бросьте еще немного порезанного бекона и на маленьком огне томите до прозрачности любимую итальянскую троицу — лук, чеснок и морковь, все порезанное не очень мелкими кубиками. Еще ароматнее с сельдереем — сгодятся и корень, и стебли. Готово? Еще один акцент — плеснем в сотейник стакан сухого белого и выпарим его на сильном огне. А теперь выкладываем на овощи оссобуко и шкварки, заливаем бульоном, сверху еще баночку очищенных и порезанных томатов, бросаем парочку лавровых листиков, пару веточек розмарина и несколько тимьяна, если они есть, проверяем на соль и перец, доводим до кипения, закрываем сотейник крышкой, огонь делаем самый маленький — вот собственно и все. Сколько тушить? Это зависит от качества мяса — иногда полтора часа, а то и три. Открывайте крышку и проверяйте: мясо должно стать таким нежным, что его можно резать ложкой. При этом мозг внутри кости размягчается до сливочной кремовости, превращаясь в роскошный, почти нерукотворный соус. Времени предостаточно, чтобы, пока мясо доходит, переделать кучу дел, только не забудьте оставить буквально пять минут для гремолаты. Просто мелко режем листья плоской, ни в коем случае не кудрявой петрушки, выдавливаем пару зубчиков чеснока, натираем цедру одного лимона (я люблю прибавить еще и цедру апельсина), вмешиваем ложку-две лимонного сока, солим — ну и все. Элементарная вещь, но совершенно гениальная. Если у вас нет голяшек, сделайте хотя бы гремолату, посыпьте какое угодно готовое блюдо из баранины, свинины, даже из рыбы — попробуйте, потом будете меня благодарить. И вот еще что. Пока оссобуко томится, я непременно готовлю мягкую поленту (в номере от 23 ноября я рассказывала, как ее делать), добавляя в нее сливки и горгонзолу. Представляете, что получится, когда оссобуко вместе с насыщенным ароматным соусом выложишь на подушку из нежной поленты (конечно, картофельное пюре или ризотто тоже неплохо) и посыплешь гремолатой? Если еще запить все бутылкой веселого итальянского красного, можно даже запеть: "Когда весна придет, не знаю, пройдут дожди, сойдут снега". Ведь когда-нибудь это случится. Дождаться поможет дырка от кости. Теперь понимаете, насколько она лучше дырки от бублика?

Оссобуко по-милански
Обязательные ингредиенты:

Телячья голяшка или 5-6 готовых оссобуко

Бекон 200 г

Бульон 1,5-2 л

Помидоры 200-300 г

Морковь 3 шт.

Лук 1-2 шт.

Чеснок 1 головка

Белое сухое вино 250 мл

Оливковое масло, соль, перец

Дополнительные ингредиенты:

Корень сельдерея 1 шт.

Розмарин 2 веточки

Тимьян 4-5 веточек

Гремолата
Лимон 1 шт.

Петрушка (листья) 1 небольшой пучок

Чеснок 2-3 зубчика

Я такое не писала 

Салаты

рукола - 300 г
финики свежие - 4 шт.
грецкие орехи - 50 г
лук красный - 2 шт.
уксус бальзамико - 3 ст. ложки
соль , перец
сахар
масло ореховое - 4 ст. ложки
сыр с плесенью - 100 г

Руколу перебрать, промыть.
Финики промыть и нарезать на четыре части. Грецкие орехи поджарить на сковороде без масла. Красный лук порезать тонкими кольцами. Сыр — на произвольные кубики.
Сделать салатную заправку.
Выложить руколу на тарелку, красиво разложить все ингредиенты, заправить соусом. Дать пару минут настояться. Подавать с багетом.

Но мне кажется нет ничего вкуснее просто проложить помидоры пармезаном и руколой и залить маслом со специями(соль, перец черный свежемолотый, базилик,орегано) и уксусом бальзамико. А сверху чуток обжареных кедровых орешков.. )
Ям ям ям )
По ссылке внизу мастер рецепты!
http://pasto.ru/encyclopedia/rucola.html

Я помню в детстве его обожала, а вот недавно попробывала, так он мне ппоказался водой деревяной......... все таки самые яркие вкусы и впечатления в детстве))))) А что ты с ним делать будешь? только пить? или еще чего нить можно из него делать?

Я использую только *Японский соевый соус Rainbow*! Его изготавливают в Японии , вместо обычной соли - морская. Правда поставляется он для Финляндии , но в финских магазинах в России продается! Бывает еще хороший Корейский, изготовленный там и тоже на морской соли, но название не могу написать , там кряказябры Вот они не очень солёные 

Лана ,pipca спасибо!!!